Cavolfiori e cavoli

Cavolfiori e cavoli

Cavolfiori e cavoli occupano un posto di rilievo nell’alimentazione sana. Non richiedono cure assidue e sono facili da produrre. Anche le malattie sono controllabili se si lavora con attenzione alla salute della terra. Le varietà principali sono: cavolfiori bianchi, broccoli, cavoli cappucci, cavoli di Bruxelles, cavoli fiolari e cavoli rapa. Nelle coltivazioni ortive da campo i cavoli vengono considerati come piante intercalari e si fanno succedere a un cereale invernale o primaverile. Mietuto il grano, si concima il terreno con stallatico maturo, si zappa fino a incorporare anche grossolanamente il letame e si trapiantano i cavoli. I cavoli possono succedere a patate e fagioli. Nel primo caso (patate) è bene letamare, nel secondo (fagioli) si può anche fare a meno. In alcuni orti di tradizione si usa il colaticcio animale (la pipì delle mucche o dei maiali) dopo il trapianto, ma non bisogna dare concime quando la pianta va a maturazione. Comunque è bene cominciare a concimare con letame maturo fin dal semenzaio, in modo che la pianta accumuli sostanze nutritive fin dalla nascita.
Il semenzaio si fa su terreno sciolto e concimato. In una bustina ci sono almeno 300 semi che sarebbero il quantitativo giusto per un Mq di semenzaio. Il trapianto si fa quando i cavoli hanno messo la quarta foglia e le radici si sono moltiplicate. Bisogna cercare di togliere con delicatezza le piantine in modo che le radici conservino un po’ di terra del semenzaio. Poi si fa un buco nel terreno sufficientemente profondo perché le radici possano restare verticali, in basso, e si comprime bene la terra contro il fittone, per evitare vuoti che potrebbero lasciare posto a muffe. La distanza ottimale è fra gli 80 ed i 100 cm. Se possibile trapiantare in giorni nuvolosi o di pioggia. Coprire le piantine per tre giorni con paglia, rete ombreggiante o tela leggera e innaffiare per tre giorni ogni mattina.
Ogni qualità di cavolo ha infine varietà che provengono da luoghi diversi del pianeta: per questo la biodiversità va conservata, perché salvaguarda la diversità. Ci sono cavoli precoci e cavoli tardivi. Cavoli verdi, bianchi, rossi, verdi e gialli. Piccoli, medi e grandi. Alti, bassi, larghi e stretti.

foto cavoli
Se parti dal seme a giugno si piantano le varietà autunnali, che sono pronte prima del gelo. Agli inizi di luglio si piantano le qualità invernali che si consumano fino ad aprile dell’anno dopo. Se compri le piantarole già fatte aspetta luglio per le autunnali e agosto per le invernali. Se invece ti fai le piantine in casa per un orto di 100 mq. semina una trentina di semi per ogni varietà: cavolfiore, broccolo, cavolo cappuccio, cavolo cinese, ecc… Semina in vasi o seminatoi da fiori, che terrai in zone sempre umide, in luoghi ombreggiati. Alla fine di luglio tra-pianterai le prime piantine di varietà precoce che potrai mangiare prima dei grandi freddi. Invece ad agosto e a settembre tra-pianterai quelle invernali che mangerai a primavera. Un discorso a parte meritano i cavolini di bruxelles e il cavolo fiolaro che bisogna piantare a maggio. Compra le piantine e mettile rapidamente in terra a circa 1 metro di distanza l’una dall’altra. Il cavoletto di bruxelles diventa alto 1 metro e produce, nelle ascelle delle foglie, i famosi e buonissimi cavoletti. Impiega circa 7 mesi per prepararsi a produrre cavoletti e con i primi freddi entra in produzione. Poi produce fino a marzo, quando i primi caldi mandano a seme la pianta. Il broccolo fiolaro è una varietà di broccolo molto particolare. Il nome deriva dalla presenza lungo il fusto di infiorescenze che in dialetto veneto sono chiamate “fioi”, figli. Il broccolo fiolaro si raccoglie da novembre a febbraio, quando le gelate lo rendono tenero e croccante. Si mangia in padella, con la pasta e in torte salate. Quando i vegetariani dormono saltalo in padella con salsiccia e peperoncino. Slurp…
Il CAVOLFIORE proviene da molti luoghi diversi: c’è il cavolfiore primaticcio di Toscana, c’è il cavolfiore gigante di Napoli,c’è il verde di Macerata, il romanesco, il precoce di Jesi, il violetto di Sicilia, ecc…
Il BROCCOLO si distingue dal cavolfiore per avere un infiorescenza di colore verde scuro. Hanno la possibilità di avere una o più infiorescenze e inoltre in alcuni casi possono essere composti da più rami. Di certi broccoli si consumano anche le foglie apicali. E’ il caso delle cime di rapa o broletti che provengono dalle regioni meridionali: dal leccese, da Napoli (friarelli) e da San Marzano.
Il CAVOLO CAPPUCCIO ha le foglie grandi, lisce, nervature visibili, palla più o meno dura, di diversa grandezza. Dà una produzione quasi continua e si può mettere in tutte le stagioni. Si può seminare a marzo, in piena terra e raccogliere a giugno. In luglio si semina di nuovo e si raccoglie a ottobre. Dopo ferragosto si seminano le varietà invernali che maturano con i grandi freddi e si possono mangiare crudi e cotti. Di grande interesse il cavolo rosso grosso, con la palla tonda, buono da mangiare crudo. Dalla Francia arriva la qualità Vaugirard, resistente al freddo tanto che la raccolta comincia in dicembre e prosegue fino a marzo. Infine la qualità York che resiste persino a 8-10° sotto zero.
Il CAVOLO VERZA o cavolo di Milano si distingue dal cappuccio per le foglie crespe, la palla di solito è dura: Anche i cavoli verza sono di tutte le stagioni a seconda dell’epoca di semina, che è in relazione alla varietà. Si semina a Marzo il San Giovanni che si raccoglie in maggio-giugno, foglie un po’ dure ma sapore ottimo. La verza comune d’estate ha palla serrata, media grandezza, si semina in marzo aprile. In maggio è opportuno seminare la verza d’asti e il Vertus, che ha gambo piuttosto alto, assai verde. Quando si avvicina giugno si fanno le semine delle varietà autunnali e invernali: il cavolo Vittoria tardivo, il Tamaro, il piccolo Belleville che si semina nella seconda metà di giugno.
Il CAVOLO DI BRUXELLES è una pianta assai rustica. Lungo il fusto, nelle ascelle delle foglie crescono delle gemme che maturano partendo dal basso. Vi sono varietà nane e a fusto alto. Semina in maggio giugno per l’inverno, ma per cominciare la raccolta verso ottobre bisogna seminare in aprile.
Il CAVOLO RAPA: la pianta presenta un grosso rigonfiamento del fusto che può raggiungere il peso di 100 gr. Si trapianta a fine estate ed è pronto da raccogliere a partire da novembre e fino a inverno inoltrato.
Il CAVOLO NERO, tipicamente toscano e salentino, viene detto anche cavolo riccio. Di questa pianta si usano solo le foglie nere bollose lanceolate. Il trapianto si esegue a fine agosto e la raccolta deve avvenire dopo una gelata che ne addolcisce il sapore. Nella gastronomia toscana è il componente principale della ribollita. Cotto in padella o lessato è un contorno ideale per piatti di carne di maiale o salumi.

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