La soja e i suoi derivati…

La soia proviene dal Giappone…

I semi di soia sono costituiti mediamente dal 40% di proteine e da circa un 20% di grassi, divisi in grassi saturi e insaturi; abbondante la presenza di minerali tra cui i principali sono rappresentati da potassio, fosforo, calcio e magnesio. Per quanto concerne le vitamine troviamo la vitamina A, la B1, B2, B3, B5, B6, oltre alla C. Nessun altro alimento vegetale è così ricco di proteine, che per lo più sono costituite, fra gli altri, da tutti gli amminoacidi essenziali di cui il nostro organismo ha un bisogno “diretto” in quanto non è in grado di sintetizzarli da solo.
Si può mangiare come legume o per la preparazione di derivati come il tofu, il latte di soia, le salse fermentate (shoyu, tamari) il tempeh, il miso e i sostitutivi della carne.

Soia cruda tostata – si ottiene dalla tostatura della soia cruda che grazie al calore acquisisce un delizioso sapore e perde gli antinutrienti.
Germogli – quelli della soia sono i più diffusi e si trovano solitamente in una soluzione costituita da sale, acqua e aceto. Oppure freschi in vaschette (questi hanno una conservazione minore e vanno mantenuti in frigo).
Farina di soia – si trova in tre forme. Integrale, privata dei grassi (pannello) e da soia precedentemente tostata.
Soia ristrutturata – si macina la soia, si pressa, da una parte esce il pannello e dall’altra l’olio. Il pannello viene passato in un estrusore che gli dà una particolare forma: bocconcini, bistecche, granulato. Infine viene seccata.
Shoyu – si tratta di una salsa ottenuta dalla fermentazione del grano e della soia con aggiunta di sale.
Tamari – è una salsa ottenuta dalla fermentazione della soia con aggiunta di sale
Miso – si tratta di un condimento ottenuto dalla fermentazione di soia gialla in botti di cedro. Il Natto miso si ottiene dalla fermentazione di orzo soia, zenzero e alghe.
Tempeh – si fa con la soia, ma anche con azuki, riso, girasole e grano.

Le produzioni

Fare i germogli di soia
Si mettono i semi della soia in acqua corrente in modo che si depurino. Bisogna farne pochi alla volta. Una manciata di semi per volta. Poi si lasciano in ammollo per circa 12 ore a una temperatura non inferiore ai 20° e non superiore ai 28 °C. Si possono comprare i germogliatori specifici, ma un vaso di vetro da 500 ml va benissimo. Meglio coprire il vasetto con una garza e fermarla con un elastico. Dopo la notte in ammollo svuotare il vaso dell’acqua, sciacquare i semi e lasciarli umidi fino a sera, coperti con la garza. Nei giorni successivi sciacquare i semi mattina e sera fino a quando non avranno fatto i germogli. La germogliazione è finita quando dal seme compare un filamento bianco con una o due foglioline in testa (4-5 giorni). Lavare accuratamente i germogli, togliere i semi non germogliati e mangiare. Per avere sempre germogli freschi ripetere l’operazione a intervalli di 4-5 giorni.

Fare il latte di soia
Il procedimento è molto semplice. Consiste nell’ammollo dei semi, nella cottura, nella successiva riduzione in poltiglia con un frullatore classico o a immersione e infine nella filtrazione con un colino o attraverso un telo da formaggio. La macinazione permette di ottenere una poltiglia che si scioglie in acqua mentre lo cottura migliora il sapore, abbassa la carica batterica e migliora la digeribilità. La filtrazione toglie tutto ciò che non è solubile. Il giorno prima lava i fagioli di soia e immergili nell’acqua (tre parti di acqua e 1 di soia) La temperatura ideale è di 20 – 22°. Il tempo di ammollo è di 10 ore in estate , 16 ore in inverno. Circa. La soia è pronta da cuocere quando l’interno del fagiolo acquista un colore uniforme, senza zone più scure. Lo si vede anche dal peso della soia e dal volume che sono aumentati del doppio. Se sulla superficie compare molta schiuma la soia è stata troppo in ammollo e è iniziato il processo di fermentazione. Ripartire da capo. Frulla i fagioli di soia, magari aiutandoti con l’aggiunta di un po’ di acqua, fino ad ottenere una poltiglia liscia. Metti a cuocere in una pentola la purea di soia così ottenuta, insieme a 4 litri d’acqua, e fai sobbollire per una decina di minuti. Filtra il risultato ottenuto con il telo da formaggio, finchè il liquido che ottieni non ha un colore limpido. Hai ottenuto il latte di soia liquido, e l’okara, che sono i fiocchi di soia. L’okara è un alimento dall’elevato contenuto proteico, perciò non buttarla ma surgelala. Puoi utilizzarla in diversi modi: per fare polpette e crocchette, come farcitura nelle torte salate e nei ravioli, o come addensante per le zuppe.

Fare il Tofu
E’ un simil-formaggio ottenuto dalla coagulazione delle proteine del latte di soia con sali o acidi. Si fa il latte di soia e lo si fa coagulare con due sistemi: o con sali che si comprano in erboristeria o farmacia, oppure con limone, aceto o acido citrico. Rimetti sul fuoco il latte di soia ottenuto, e fallo bollire a fuoco medio per 10 minuti, sempre girando. Spegni il fornello e fai riposare un poco il latte di soia. Mentre il latte di soia riposa, diluisci 20 grammi di nigari (è come un lievito per il pane o uno starter per il formaggio) in 250ml di acqua tiepida. Misura la temperatura del latte di soia: se si usa il nigari come coagulatore, la temperatura ideale è di circa 85 gradi. A questo punto versa il nigari nel latte di soia, rapidamente e mescolando tra un’aggiunta e l’altra.
Il latte di soia inizia a cagliare: non muoverlo, non agitare il contenitore, ma lascialo riposare per 5 minuti, in modo che si formi una sorta di budino di soia.
Mentre il latte si caglia, prepara lo stampo per il tofu, coprendolo con un telo da formaggio, in modo che lasci defluire l’acqua. Lo stampo si trova nei negozi bio o lo compri in internet. Rompi delicatamente il budino di soia in pezzi, e mettili sul telo che sta nello stampo. Copri il tutto con altro telo da formaggio.
Chiudi lo stampo, e metti sopra un peso (vanno bene anche le bottiglie d’acqua). In tal modo il tofu verrà pressato a dovere e perderà tutta il siero residuo.
Una volta raggiunta la consistenza desiderata, togli il tofu dalla pressa. Il risultato avrà un delicato colore giallognolo, e il sapore della soia fresca (che perderà solo dopo un paio di giorni).
Conservare il Tofu è semplice: mettilo in frigorifero, in un contenitore colmo di acqua salata e chiuso con il coperchio, oppure sottovuoto. Ti durerà circa una settimana. Lo puoi conservare anche in freezer.
Non hai il Nigari? Puoi usare come cagliante anche il succo di limone, l’aceto di mele, o il cloruro di magnesio puro. In questo modo, però, cambiano temperatura a cui va aggiunta il coagulante, e proporzioni: prendendo come esempio il succo di limone, bisogna usare 250ml di succo aggiungendolo al latte alla temperatura di 40 °. Non solo, in questo modo il tofu tende a venire più morbido e friabile e manterrà il sapore acidulo del limone.
Allo stesso modo non hai la tela da formaggio? Vanno bene anche garze di cotone; mentre può essere sostituito da un canestro per il formaggio o da uno scolapasta.
Ecco alcuni frequenti incidenti di percorso e come rimediare:
• Il tofu è buono, ma ha uno sgradevolo colore grigio? Diminuisci il nigari.
• Allo stesso modo se il tofu ha un odore amaro, è sempre colpa del magnesio contenuto nel nigari: è sufficiente lasciare il tofu immerso in acqua fredda per almeno un quarto d’ora.
• E’ possibile aromatizzare il Tofu: erba cipollina, paprika, olive, ecc. Gli ingredienti aromatizzanti vanno inseriti al momento di versare la soia nello stampo per il tofu, quando il risultato è ancora cremoso.
• Aggiungendo un tocchetto di alga kombu alla soia in ammollo durante la produzione del latte, il tofu risulterà molto più digeribile, e si arricchirà con minerali come ferro, iodio, calcio, magnesio.

Gnam Gnam…

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...